ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Auteurs : soumettez
votre article en ligne
Autres revues >>

Revue Française de Gestion

0338-4551
Vous êtes sur le site des articles parus entre 2002 et 2014 :
» Accédez aux articles parus depuis 2015 «
 

 ARTICLE VOL 34/181 - 2008  - pp.145-159  - doi:10.3166/rfg.181.145-159
TITRE
Le choix des modèles de revenu dans la haute gastronomie

TITLE
The choice of revenue models in the top-class international gastronomy governance

RÉSUMÉ
À ce jour, peu de recherches ont été menées sur la manière dont les grands chefs disposant de deux ou trois étoiles au Guide Michelin génèrent leurs revenus. Cet article est le fruit d’interviews1 exploratoires approfondies auprès de vingt grands chefs situés en France, en Belgique, en Grande-Bretagne et en Suisse ayant gagné deux ou trois étoiles Michelin sur une période de dix ans. Après présentation des principales facettes du secteur de la haute gastronomie, nous décrivons et analysons les trois modèles de revenu que les interviews ont permis de mettre en évidence. Cette étude montre aussi que le choix d’un modèle de revenu est vraisemblablement motivé par les différences entre les objectifs poursuivis par les grands chefs et que, le raisonnement à la base du choix d’un modèle de revenu diffère probablement entre les restaurants deux étoiles et les trois étoiles.

ABSTRACT
To this day, little research has been conducted on how the two and three-star great chefs in the Michelin Guide generate their income. This article is the result of in-depth exploratory interviews with twenty top chefs located in Belgium, France, Switzerland and England who have gained two or three Michelin stars over a period of ten years. After an overview of the key facets of the industry, we describe and analyze the three revenue models identified from interviews. The study also shows that the choice of a revenue model is likely motivated by differences between the objectives pursued by the great chefs, and the reasoning behind the choice of a revenue model probably differs between the two and three-star restaurants.

AUTEUR(S)
Frédéric NLEMVO, Bernard SURLEMONT

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

 PRIX
GRATUIT
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (536 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier